「明日のパーティーのために前日の夜に作って冷蔵庫に入れておこう」――この判断は、チョコバナナ作りにおいて最大の禁手です。
家庭におけるチョコバナナの日持ちと冷蔵保存には、無視できないリスクが潜んでいます。バナナは熱帯原産の果物であり、5℃前後の冷蔵室に入れると「低温障害」を起こして皮や果肉が黒変し、自己消化酵素によって急激に軟化します。さらに深刻なのが、冷蔵庫から取り出した際の強烈な結露です。冷え切った表面に水滴が浮き出し、せっかく固まったチョコレートをふやかし、果肉から剥離させてしまいます。
また、チョコレート自体も冷気と湿気に晒され続けると、油脂分や砂糖が表面に溶け出して結晶化する「ブルーム現象（ファットブルーム・シュガーブルーム）」を発症し、見た目が白く粉を吹いたようになり、風味も著しく劣化します。
衛生面と食感を考慮した場合、チョコバナナの賞味期限は「常温暗所（18〜22℃前後）で当日中、作ってから数時間以内」が絶対原則です。どうしても数時間保管しなければならない場合は、冷蔵庫の「野菜室（約8〜10℃）」にペーパータオルで軽く包んだ状態で密閉容器に入れ、食べる直前に室温へ戻す時間を極力短くするのが限界の防衛策となります。
