恵比寿ふじ屋を訪れた際、絶対に外せない看板メニューが低温調理の肉刺しと炭火もつ焼きです。初訪問の読者が押さえておくべき代表メニューの魅力を深掘りします。
来店者のほぼ100％が注文すると言っても過言ではないのが、名物の「とろレバ刺し（低温調理）」です。絶妙な温度管理によって熱を通されたレバーは、パサつきが一切なく、角が立った美しい断面と鮮やかな色味を保っています。たっぷりのネギとごま油、塩を絡めて口に運べば、とろけるような滑らかさと濃厚な甘みが広がります。
レバーと並んで絶大な支持を集めるのが「ハツユッケ」です。筋繊維のきめが細かい新鮮な心臓（ハツ）を細切りにし、特製の甘辛タレと新鮮な卵黄を絡めていただく逸品です。コリコリとした独特の歯ごたえと淡白ながらも力強い赤身の旨味が、濃厚なタレと卵黄のコクに包まれ、お酒の進む極上のおつまみとして完成されています。
串焼きメニューにおいては、外は香ばしく中はふっくらと焼き上げられた「れば」「しろ」「かしら」「ハラミ」が人気上位を占めます。特にタレで香ばしく焼かれた「しろ」のトロッとした脂の甘みや、絶妙な塩加減で引き出される「はつ」のプリッとした弾力は、熟練の焼き師が炭火の火力を巧みに操るからこそ実現できる職人技です。サイドメニューの「塩もつ煮込み」や「名物ゆでタン」も、出汁の深みと肉の柔らかさが際立つ逸品として知られています。
