「大根の葉を使った料理は、どうしても特有のエグみと筋っぽさが残る」という先入観を抱く人は多いはずです。しかし、クックパッドでクックパッドつくれぽ1000件を軽々と突破し、歴代屈指のアクセス数を記録し続けるクックパッド人気1位おかずの現場を調査すると、その評価は「苦い野菜の我慢料理」とは対極に位置しています。
王座に君臨し続ける絶対的メニュー、それは大根の葉ふりかけ殿堂入りレシピです。細かく刻んだ大根の葉を、ちりめんじゃこや細切りにした油揚げとともに熱し、香ばしいごま油で一気に炒め上げた後、醤油・みりん・砂糖・酒の黄金比で水分が飛ぶまで炒り煮にするスタイルが基本形となっています。なぜ、この極めてシンプルな家庭料理が、何千人もの投稿者から「家族が奪い合って食べた」「これ目当てに葉付き大根を探すようになった」と絶賛されるのでしょうか。
味覚センサーの分析や調理科学の知見によれば、大根の葉に含まれるイソチオシアネートなどの苦味・辛味成分は、高温の大根の葉ごま油炒め調理によって揮発し、さらに油の油脂成分が舌の味蕾を適度にコーティングすることで苦味の受容を物理的に抑制します。そこへ、じゃこと油揚げが持つアミノ酸（グルタミン酸とイノシン酸）の相乗効果が加わり、強烈な「旨味の層」が形成されます。粗末な副産物というイメージを完全に破壊し、白米の最高のお供へと昇華させる計算され尽くした調味が、熱烈なリピーターを生み出し続ける決定的な背景です。
