果物には、収穫後に果肉が柔らかくなり甘みや香りが増す「追熟（ついじゅく）」を行うタイプと、収穫した瞬間が糖度のピークであるタイプの2種類が存在します。洋梨（ラ・フランスなど）やバナナ、キウイフルーツは、収穫後にエチレンガスを多量に放出してデンプンを糖化させるクライマクテリック型果実の代表格です。そのため、洋梨は室温（15〜20℃前後）に置いて果肉が柔らかくなるのを待つ必要があります。
一方、幸水や豊水といった日本の和梨は、非クライマクテリック型に属します。つまり、樹上で完熟した状態こそが糖度と食感の頂点であり、収穫後に追熟して甘くなることは一切ありません。これが、梨の常温保存NGな理由の根本的な科学的根拠です。
和梨を20℃以上の室温に放置すると、自らの糖分と水分を消費しながら呼吸を繰り返します。農林水産省の果樹流通データや農業試験場の知見でも、和梨の呼吸量は温度上昇に比例して急増し、室温下ではわずか3〜4日で果肉の軟化と糖度の低下が急速に進むことが実証されています。常温に置くほど「ボケた食感」になり、最終的には芯から茶色く変色して傷んでしまいます。梨の追熟と一番美味しい食べ頃に関する最大の正解は、「手に入ったその瞬間が最も美味しく、直ちに冷やして呼吸を抑制すること」に他なりません。
