使い切れずに余ったマッシュルームを野菜室で放置し、黒ずませて廃棄してしまうケースは少なくありません。しかし、適切な保存技術を知っていれば、風味を落とすどころか旨味をさらに高めることが可能です。
代表的な保存手段がマッシュルーム 保存 冷凍方法です。汚れを拭き取ったマッシュルームを用途に合わせてスライス、または石づきを落として丸ごとジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍庫へ投入します。きのこを冷凍すると細胞内の水分が凍結して細胞壁が破壊され、加熱解凍時にRNA分解酵素が活性化します。これにより、生の状態から調理するよりもグアニル酸の生成量が約3倍近くに跳ね上がることが知られています。冷凍したものは解凍せず、凍ったまま鍋やフライパンに投入して調理するのがポイントです。
また、週末の短時間で作れるマッシュルーム アレンジ 作り置きとして編集部が推奨するのが「自家製デュクセル（きのこペースト）」と「ハーブオイル漬け」です。粗みじん切りにしたマッシュルームを玉ねぎやにんにくとともにバターで水分が完全に飛ぶまでじっくり炒めたデュクセルは、冷蔵で1週間、冷凍で1カ月保存可能です。オムレツの具材、ハンバーグのタネ、スープのベースとしてスプーン1杯加えるだけで、レストラン級の深いコクを即座に付与できます。
