硬くなった余りパンを極上の逸品へと進化させる鍵は、水分のコントロールと下焼きの手間にあった。世界的に活躍するパティシエの辻口博啓氏をはじめ、フランス菓子の第一線に立つ職人たちが口をそろえるのは「しっかりとパンの余分な水分を飛ばしてから油脂を入れる」という鉄則だ。購入から数日経ったバゲットは、薄くスライスした後にまず100度から120度の低温オーブンで15分ほど空焼きし、水分を蒸発させる。
プロが明かす2026年最新の黄金比率は、有塩バター50gに対してグラニュー糖40g、そして隠し味にほんの少々のゲランドの塩。完全に乾燥させたパン生地にしみ込ませることで、噛んだ瞬間に芳醇なコクが弾ける。オーブンを150度に設定し、じっくりと18分から20分かけて焼き上げることで、焦げ付かせることなく芯まで香ばしいサクサク感が生まれるのだ。
