鮨の味を決定づける隠れた主役、それが「シャリ」だ。恵比寿の各店では、シャリに対するこだわりがこれまで以上に尖鋭化している。数年前からの赤酢ブームが一巡した2026年の今、職人たちは単に赤酢を使うだけでなく、独自のブレンドや米の品種選びに徹底的に時間を費やすようになった。
コクと深い芳醇さを持つ長期熟成の赤酢、米本来の甘みとキレのある酸味を引き出す白酢、あるいはネタの特性に合わせて2種類のシャリを使い分けるハイブリッド型の店まで登場している。口に入れた瞬間にハラリと解ける解凍感と、ネタとの温度帯の調和。シャリ一粒ひと粒に込められた計算し尽くされた美学が、食べ手を深く魅了する。
