ネット上のレシピやSNSでは「水にさらして徹底的にアク抜きする」という手順が散見されますが、これは天ぷらにおいては最大の落とし穴になり得ます。
新鮮ななすであれば、揚げ油の高温によってエグみ成分（ポリフェノール類）の角が取れるため、長時間の水さらしは不要です。むしろ水に浸けすぎることで果肉がスポンジのように水分を吸い上げ、油ハネの原因や衣のベチャつきを引き起こします。アクが気になる場合でも、切った直後にペーパーで拭き取るだけで十分です。
また、「少ない油でフライパン揚げ焼きをするとサクサクにならない」という説もありますが、深さ約2cmの油を確保し、なすを詰め込みすぎずに1〜2本ずつ隙間を空けて揚げれば、油処理の手間を省きつつ専門店レベルのサクサク感を実現できます。
