紅しぐれ大根を手に入れたら誰もが驚くのが、酢をかけた瞬間のドラマチックな色の変化です。もともとは外側が鮮やかな紫色で、中心部に向かって白地に紫の筋（しぐれ模様）が入った落ち着いたトーンをしていますが、甘酢やドレッシングを絡めると、わずか数秒で全体が鮮烈なフューシャピンクへと染め上がります。
この現象の鍵を握るのが、植物に含まれる天然色素アントシアニンです。日本食品機能分析研究所などの分析データによると、アントシアニンは中性から弱アルカリ性では青紫色を示しますが、酸性条件下に置かれると分子構造が変化し、カチオン構造（フラビリウム塩）へとシフトして鮮やかな赤・ピンク色を発色します。理科の実験でおなじみのリトマス試験紙と同じメカニズムが、キッチンのボウルの中で起きているのです。
見た目の美しさだけではありません。アントシアニンは強い抗酸化作用を持つフラボノイドの一種であり、活性酸素の除去、眼精疲労の緩和、エイジングケアへの効果が期待されています。通常の大根と比較してポリフェノール含有量が極めて高く、ビタミンCや消化酵素であるジアスターゼも豊富に含まれるため、美肌作りや胃腸の調子を整えたいときにも理想的な野菜です。
