炊きたてのご飯は、お米に含まれるデンプンに水分と熱が加わることで「アルファ化（糊化）」し、ふっくらと柔らかく粘りのある状態になっています。しかし、ご飯が冷めていく過程（特に0℃〜4℃の温度帯）で、デンプンは水分を手放し、元の固い結晶構造へと戻る「ベータ化（老化）」を起こします。
冷凍ご飯を解凍した際に固くなったりパサついたりする背景には、主に以下の3つの要因が存在します。
1つ目は、「急速冷却の失敗による水分の散逸」です。炊きたてのアツアツ状態を閉じ込めずに冷ましてから冷凍すると、デンプンの老化が進んだ状態で凍結されるため、再加熱しても水分が米粒の芯まで戻りません。
2つ目は、「電子レンジのマイクロ波による加熱ムラ」です。水分子に反応するマイクロ波は、外側と中心部で温度差を生みやすく、過加熱になった外周部から水分が一気に蒸発して干からびてしまいます。
3つ目は、「自然解凍による水分分離」です。室温や冷蔵庫でゆっくり解凍すると、デンプンが再糊化する温度（約60℃〜70℃以上）に達しないまま水分だけが外へ逃げ出し、食感が完全に崩壊してしまいます。
