玉ねぎを切る際、最も重要なのが「繊維の方向」です。繊維に沿って並行に刃を入れると、シャキシャキとした食感が残り、加熱しても形が崩れにくくなります。牛丼や炒め物、スープの具材にするならこの方法がベストです。
一方で、繊維を断ち切るように直角に包丁を入れると、細胞が壊れて水分と甘みが出やすくなります。生食用のサラダや、ドレッシングをよく絡ませたいとき、あるいは飴色玉ねぎを短時間で作りたいときは、この断ち切るカットを選びましょう。用途に合わせた使い分けが、料理のクオリティをプロレベルに引き上げる第一歩です。
