みょうがを冷凍すると茶色っぽくくすんでしまう「褐変現象」に悩む人は多いですが、これには科学的な原因があります。みょうがに含まれるポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）が酸素に触れることで変色が進むためです。
この変色防止と風味保持を両立させる裏ワザが、以下の3つのアプローチです。
- ラップ密着＋アルミホイルの急速冷凍：丸ごと保存する場合、1個ずつラップで空気が入らないようピッチリ包み、熱伝導率の高いアルミトレイまたはアルミホイルで包んで急速凍結させます。氷結晶を細かくすることで細胞破壊を最小限にとどめます。
- 酢水による短時間のアク抜きと色止め：刻んでから保存する場合、刻んだ直後にごく薄い酢水（水200mlに対し酢小さじ1/2程度）に30秒ほど潜らせてから、ペーパーで水気を完全に吸い取ります。アントシアニン色素が酸によって安定し、鮮やかな紅色が保たれます。
- ジッパーバッグ内の空気を完全遮断：ジッパーバッグに入れる際は、ストロー等を使って内部の空気を徹底的に抜き、真空に近い状態を作り出します。冷凍焼けによるパサつきを劇的に抑制できます。
