刺身の切り方で旨味が激変！プロ直伝の引き切りと柵の筋の見分け方の概要と注目ポイントを徹底的にカバーしました。

刺身の基本技術には、魚の肉質や脂の乗り、筋の入り方に応じた明確な切り分けが存在します。代表的な「平づくり」と「そぎ切り」の特性を理解し、適切な厚みを設定することが、プロの仕上がりに近づく第一歩です。

技法名刺身厚さ目安・角度適した魚種・肉質編集部の見解・食感の差異平づくり（ひらづくり）厚さ8〜10mm
包丁をまな板に対し直角（90度）に構えるマグロ、カツオ、ブリ、サーモンなど身質の柔らかい赤身・大型魚最も王道の切り方。しっかりとした厚みを持たせることで、魚肉本来の濃厚な脂と豊かな旨味を口いっぱいに感じられる。そぎ切り（削ぎ造り）厚さ4〜6mm
包丁を右側に45度〜30度寝かせて引くタイ、ヒラメ、スズキなど身が締まった白身魚や、柵の高さが低い端材断面積を広く確保できるため、醤油の絡みが向上。弾力が強すぎる白身魚も、薄めにそぐことで心地よい歯切れに変化する。薄造り（うすづくり）厚さ1〜2mm
限界まで刃を寝かせ、皿の模様が透ける極薄フグ、カワハギ、オコゼなど極めて筋繊維が強靭な魚種噛み切るのが困難なほど硬い筋肉を持つ魚専用。高度な刃研ぎ技術が必須となる玄人向けの職人技。

基本となる平づくりでは、柵の右端から切るのではなく「左端を手で軽く押さえながら、右側から包丁を入れていく」のがセオリーです。切り終えた身を包丁の刃に乗せるようにして右側へ倒していくと、身割れを防ぎつつテンポよく盛り付けへと移行できます。

一方、そぎ切りのやり方では、柵の「左端」から包丁を入れます。包丁の腹を寝かせ、身を削ぐように手前へ引いて切り離し、包丁の刃先を使ってそのまま皿に並べていきます。柵の高さが足りず、平づくりでは見栄えがしない小ぶりな柵であっても、そぎ切りを用いれば表面積が広がり、堂々たる一皿へと昇華させることが可能です。