「ささみは硬くて喉を通らない」という不満を抱えているなら、今すぐ調理工程を見直すべきだ。パサつきの原因は、加熱による筋繊維の収縮と急激な水分流出にある。これを劇的に抑え、しっとりジューシーな質感へと変貌させるプロ直伝の裏技が存在する。
鍵を握るのは「保水処理」だ。削ぎ切りにした鶏ささみに対し、少量の砂糖、塩、そして同量の水を揉み込む。砂糖の保水性と塩のタンパク質溶解作用が働き、肉の内部に水分が強固に保持されるのだ。さらに、片栗粉を極薄くまぶしてコーティングすれば、加熱時の肉汁流出を完全にブロックできる。沸騰した湯の火を止め、余熱でじっくり火を通す「余熱浸漬法」を用いれば、まるで高級中華の蒸し鶏のような極上の柔らかさが手に入る。
