揚げ物文化の普及を牽引する一般社団法人日本唐揚協会の定義においても、下味をつけた肉に粉をまぶして揚げる「唐揚げ」と、調味料や粉を一切まとわせずに揚げる「素揚げ」は明確に一線を画す。唐揚げが「調味液と衣のサクサク感のアンサンブル」を楽しむ総合芸術だとすれば、素揚げは「鶏肉の皮と脂の自己犠牲によるセルフクリスピー化」を楽しむソロ演奏だ。
衣が存在しないため、油の熱は肉の表面に直接伝わる。ここで重要になるのが鶏肉自体の皮下脂肪だ。熱せられた皮から溶け出した脂が、鍋の中の揚げ油と混ざり合いながら自らを揚げ焼きにしていく。肉の水分を衣の中に閉じ込める唐揚げとは異なり、余分な水分を外へ逃がしながら旨味だけを凝縮させる構造こそ、素揚げが持つ唯一無二のアイデンティティである。
