日本のベーカリー界に多大な影響を与え続ける名匠・志賀勝栄氏のパン作りには、家庭での黒糖パン作りを劇的に改善するヒントが詰まっています。志賀氏が提唱する「高加水・微量イースト・低温長時間発酵」の思想は、素材本来の旨味を引き出す最高のアプローチです。
イーストの量を通常レシピの半分程度に抑え、冷蔵庫の野菜室で12〜16時間かけてゆっくりと発酵させることで、小麦粉の酵素が黒糖の複雑な糖類とじっくり結びつきます。日本パン技術研究所などの専門機関でも報告されている通り、低温での緩やかな発酵は余分なアルコール臭を抑え、素材が持つ繊細な香気成分を生地の中に閉じ込める効果があります。焼き上がりのクラスト（外皮）から漂うキャラメルのような香気は、この丁寧な時間から生まれます。
