焼き飯作りで最も多い失敗が「ご飯のべたつき」です。中華料理店のような強力なバーナーがない家庭のキッチンでは、家庭用フライパンの火力調整とご飯の下処理が仕上がりを左右します。
まず押さえたいのが冷ご飯の活用法です。炊きたてのアツアツご飯は水分が多すぎるため、電子レンジで人肌程度（約40℃）に温め直した冷ご飯を使うのがベストです。ここで使いたいパラパラにする裏技が、炒める前にボウルで「ご飯にマヨネーズ（大さじ1程度）または少量の油をあらかじめ混ぜ合わせておく」という手法。油分が米の表面をコーティングし、デンプン同士の結着を防ぎます。
炒める際はフライパンを煽ってはいけません。家庭用コンロで鍋を浮かせると火力が逃げ、温度が一気に下がってしまいます。強めの中火をキープし、木べらやフライ返しでご飯を押し広げ、「焼き付けては返す」動作を繰り返すことがパラパラ化への最短ルートです。
