料理の基礎として長年教え込まれてきた「面取り」ですが、現代の合理的な家庭料理においてはその必須性に疑問が投げかけられています。そもそも面取りの本来の目的は、加熱時の対流によって食材の角同士が衝突し、物理的に削り取られるのを防ぐことにありました。しかし、調理科学の見地から言えば、煮崩れ防止に面取りが不要な調理法はすでに確立されています。
包丁を使って角を丁寧に削り落とす作業は、調理の手間を著しく増やすだけでなく、可食部の約10%〜15%を廃棄することにつながり、現代のフードロス削減の観点からも非効率的です。角が衝突して崩れるのは、鍋の中で激しい対流が起きていることが主因であり、対流そのものをコントロールすれば、面取りを行わなくても角は綺麗に残ります。
面取りを代替する最も簡便なアプローチが、水からの緩慢な加熱です。水から火にかけ、弱火で50℃〜60℃のゾーンを約10分〜15分かけて通過させることで、前述のペクチン硬化現象を最大限に引き出します。表面の組織が分子レベルで強化されるため、包丁で角を丸めずとも、煮崩れに対する耐性が劇的に向上します。
さらに、落とし蓋（落としぶた）を密着させて具材の浮き上がりを物理的に抑え、煮汁が穏やかに波打つ程度の微弱な火加減（ポトポトと小さな泡が立つ状態）を保てば、具材同士の衝突自体が発生しません。「面取りをしないと料理が下手に見える」という固定観念は、調理力学と生化学を正しく応用することで、完全に過去のものとなりつつあります。
