料亭の味を完全再現するための第一歩は、下ごしらえの精度にあります。ここではプロの厨房で行われている標準工程をステップ順に解説します。
1. 氷水での血抜きと薄皮・血管の除去法
生のあん肝を購入したら、まず3％程度の冷たい食塩水（または氷水）に10分ほど浸し、表面の汚れを洗い流します。まな板の上に置いたら、指先と爪楊枝を使って表面の薄皮を優しく剥がしていきます。破れやすい部分ですが、端から指の腹で滑らせるようにめくると綺麗に剥がれます。
続いて重要なのがあん肝の血管の取り方です。肝の裏側や裂け目を見ると、黒っぽい筋のような毛細血管が走っています。ここに爪楊枝の先端を滑り込ませ、血管を引っ掛けて手前に引き抜くように除去します。肝の繊維を大きく崩すことを恐れる必要はありません。成形工程で丸くまとめ直すため、内部に潜む血の塊は包丁の刃先で軽く切り開き、徹底的に搔き出すことが臭みを出さない秘訣です。
2. 塩と酒の黄金比率による脱水と消臭
血管の掃除を終えたら、ペーパータオルで余分な水分を優しく拭き取ります。ここであん肝の下処理における塩と酒の割合を厳密に計量します。
肝の全重量に対して約4〜5％の粗塩を用意します（例：あん肝200gに対し塩8〜10g）。バットに薄く塩を振り、肝を並べた上から残りの塩を満遍なく振りかけます。この状態で冷蔵庫に20分〜30分置きます。時間が経過すると、浸透圧によってドリップが染み出し、肝がキュッと引き締まります。
その後、表面の塩と浮き出たアクを冷水で素早く洗い流し、清酒（できれば純米酒）に浸します。酒の量は肝がひたひたに浸かる程度。浸漬時間は約20分〜30分がベストです。酒に含まれる有機酸やアミノ酸が、残存するトリメチルアミンなどの魚臭成分をマスキングし、身をふっくらと落ち着かせます。
3. 密度を高めるアルミホイルの巻き方
酒から引き揚げたあん肝の水気を拭き取ったら、成形に入ります。プロの仕上がりを実現するあん肝のアルミホイルの巻き方には、しっかりとした圧力をかけるコツがあります。
広げたアルミホイル（崩れを防ぐため二重にするのが理想）の中央に、肝を棒状に並べます。大小の破片がある場合は、大きな塊で小さな破片を包み込むように寄せ集めます。ホイルを手前から巻き込み、太巻き寿司の要領でキュッと引き締めながら円柱状に丸めます。両端をキャンディの包み紙のようにギュッとねじり、内部の空気を完全に押し出します。さらにホイルの表面全体に爪楊枝で数箇所穴を開けておくことで、加熱中に余分な脂と蒸気が適度に抜け、身が引き締まります。
