料理店や割烹において、一番出汁をとった後の昆布がそのまま捨てられることはまずありません。料亭の厨房で必ず行われるのが、二番出汁の取り方と活用法の徹底です。一番出汁で上品な香りと表面のグルタミン酸を抽出した後の昆布は、まだ深部に濃厚なコクを秘めています。ここに新たな鰹節（追い鰹）を加えることで、家庭料理の質を劇的に底上げする出汁が手に入ります。
【本格的な二番出汁の引き方】
鍋に水500mlと、一番出汁を取り終えた昆布1〜2枚、さらにもしあれば一番出汁で使った鰹節の残りを入れ、火にかけます。沸騰したら弱火にし、アクを丁寧にすくいながら約5〜7分間じっくりと煮出します。昆布の奥にある重厚な旨味を引き出したところで、火を止める直前に新しい鰹節（追い鰹）を軽くひとつかみ（約5g）投入します。1〜2分静置して鰹節が沈んだら、万能こし器やさらしで静かに濾します。
こうして引いた二番出汁は、一番出汁のような澄み切った繊細さこそないものの、力強いコクとボディ感を備えています。味噌汁や豚汁、肉じゃが、筑前煮、おでんのつゆなど、濃口醤油や味噌を使う煮込み料理のベースに用いると、素材の輪郭を引き立てるプロ級の味わいへと仕上がります。二番出汁を取り終えて初めて、昆布は佃煮やチップス作りのステージへと移行するのです。
