食品の鮮度を保つ定番である冷蔵室（約2℃〜5℃）や野菜室（約3℃〜7℃）が、なぜ食パンにとって致命的となるのでしょうか。その決定的な根拠は、小麦粉に含まれるデンプンの老化（β化：ベータ化）という現象にあります。
パンがふっくらと柔らかいのは、製造時の焼成によってデンプンに水分が結びつき、糊化（α化：アルファ化）しているためです。しかし、焼き上がった瞬間からデンプンは元の生に近い硬い状態（βデンプン）へ戻ろうとします。山崎製パンをはじめとする製パン業界の研究資料や食品科学の基礎データによると、このデンプンの劣化が最も激しく進行する温度帯が「0℃〜4℃前後」であることが判明しています。
つまり、冷蔵庫の庫内はデンプンが急速に固まり、水分を外へ吐き出してしまう「最もパンを劣化させやすい環境」そのものです。さらに、冷蔵庫内は冷気の対流によって極度に乾燥しているため、袋の隙間から水分が瞬時に蒸発します。庫内のさまざまな食品のニオイ分子がパンの気泡に吸着し、独特の冷蔵庫臭が染み付いてしまう点も見逃せません。「腐敗は防げても、食感と風味は数時間で破壊される」という事実こそが、食パンを冷蔵庫に入れてはいけない最大の理由です。
