ネット上の口コミや知恵袋を検証すると、「手や口がベタベタになって食べづらい」「骨の周りに身が残ってしまい、綺麗に食べきれない」という不満の声が目立ちます。豚足は細かい指骨や関節骨が複雑に入り組んでおり、正しい解体手順を知らないとストレスを感じやすい食材です。
プロの肉職人や大衆居酒屋の厨房で実際に行われている「手を汚さず骨を外す裏技」は以下の通りです。
- 温かいうちに作業する：豚足が冷えるとゼラチンが接着剤のように骨と身を固着させてしまいます。加熱直後の熱が通った状態で作業するのが最大のポイントです。
- 縦中央の主骨に沿って包丁を入れる：半割りになっている断面の中央にある太い骨の隙間に包丁の刃先を入れ、骨の側面に沿って身を外側へめくるように切り込みを入れます。
- キッチンバサミで腱を断ち切る：関節をつないでいる白い強靭なスジ（腱）をキッチンバサミの先端でパチンと切断すると、関節が面白いように外れます。
- 骨をひねって引き抜く：骨の端をキッチンペーパーで掴み、左右に軽くひねりながら引っ張ると、ツルンと骨だけが抜け落ちます。
もし生や冷凍の未処理豚足を手に入れた場合は、下処理に妥協してはいけません。たっぷりの沸騰湯で長ネギの青い部分、生姜の薄切り、酒を加え、弱火でアクを取りながら茹で時間90分〜120分をかけてじっくり下茹でします。この工程を怠ると、特有の獣臭が残り、食感もゴムのように硬くなってしまいます。スーパーのボイル済み商品であっても、独特の匂いが気になる場合は、熱湯にサッと2〜3分くぐらせて冷水で洗い、表面の脂カスをペーパーで拭き取るだけで、雑味のない澄んだ味わいに化けます。
