塩水うにを手にした方が最も陥りやすい過ちが、「海水に浸かっているから、塩分を落とすために水道水ですすぐ」という行為です。結論から申し上げますと、塩水うにを水洗いしてはいけない理由は、食品化学における「浸透圧」のメカニズムにあります。
生ウニの体液は、海水とほぼ等しい約3.4%前後の塩分濃度で保たれています。そこに塩分濃度0%の真水を注ぐと、浸透圧の原理によって水分が一気にウニの細胞内へと浸入します。その結果、極めて薄い細胞膜が水圧に耐えきれず破裂し、ウニ本来の旨味成分であるグリシン、アラニン、グルタミン酸が水分とともに外部へ流出してしまうのです。
真水に触れたウニは輪郭を失ってドロドロに融解し、生臭さだけが強調された水っぽい塊へと変わり果てます。産地で充填されている塩水は、雑菌の繁殖を防ぎつつウニの細胞組織を維持するために最適な濃度に調整された「保護液」です。水道水で洗う必要は微塵もなく、塩水うにはそのまま食べることが、素材の命を守る唯一の正解です。
