多くの人を落胆させる「コロッケの爆発」。せっかく手間ひまかけて丸めたタネが油の中で裂け、油が濁って後片付けも絶望的な状況に陥る現象には、明確な物理的・熱力学的要因が存在します。コロッケ破裂する理由の核心は、タネに含まれる「水分の急激な体積膨張（水蒸気化）」と「衣の強度バランスの崩壊」です。
水は液体から気体（水蒸気）へと状態変化する際、体積が約1700倍に膨張します。揚げ油という170℃以上の極限環境に投入されたコロッケの内部では、具材に含まれる水分が一気に沸騰し、膨大な水蒸気となって外へ逃げ出そうとします。このとき、外側を覆うパン粉と卵・小麦粉の衣が素早く硬化して頑丈な殻を形成していれば、内圧をしっかりと閉じ込め、適度な隙間から蒸気を逃がすことができます。
しかし、以下のような条件下では内圧に衣が耐えきれず、一瞬にして決壊します。
第一に、手作り工程でありがちなのが「タネが温かいまま衣をつけて揚げてしまう」ミスです。具材が温かいと内部に余分な蒸気がこもっているうえ、油に入れた瞬間に中心温度が急上昇し、衣が固まるより早く水蒸気が爆発的に膨らんでしまいます。
第二に、油の温度が低すぎるケースです。コロッケ油の温度目安を下回るぬるい油（160℃以下）に投入すると、衣の表面が固まるまでに長い時間がかかります。その間に中身だけがダラダラと温まり、油がタネに染み込むと同時に、ゆるんだ衣の隙間から中身が外へと押し出されてしまうのです。逆に温度が高すぎても、表面だけが一瞬で焦げて中心が冷たいままになり、後から遅れて膨張した水蒸気が固まった衣を無理やり突き破る原因になります。
