代用品を語る上で欠かせないのがマーガリンとバターの違いです。バターが生乳由来の動物性脂肪（乳脂肪分80％以上）であるのに対し、マーガリンは植物性油脂を主原料に発酵乳や香料を加えて乳化させた加工食品です。マーガリンは冷蔵庫から出してすぐに塗れる柔らかさと手頃な価格が強みですが、風味の深みや焼き色には明確な違いが出ます。
さらに昨今では、大豆やアーモンド、ココナッツなどをベースにした乳製品不使用バター代替品（プラントベースバター）の技術革新が目覚ましい進歩を遂げています。動物性脂肪を含まないヴィーガン対応商品でありながら、発酵技術によってバター特有の酪酸やジアセチルといった芳香成分をリアルに再現した製品がスーパーの棚にも並ぶようになりました。アレルギー対応だけでなく、環境負荷の低減を意識する層にも新たな定番として定着しています。
