Q1：れんこんを蒸し器で蒸す際、お湯が沸騰する前から入れても大丈夫ですか？
A1：必ず「蒸気（湯気）が勢いよく立ち上ってから」れんこんを投入してください。水の状態から徐々に加熱すると、中途半端な低温帯に長く晒されることで、シャキシャキ感が失われてダレてしまったり、逆にアクが内部で定着して色が黒ずみやすくなります。沸騰後の高温対流の中で蒸気のパワーを均一に浴びせることが原則です。
Q2：蒸した後に水にさらして冷ましても食感はキープできますか？
A2：蒸したれんこんを直接冷水にさらすのは避けてください。素材の旨味やビタミンCなどの水溶性栄養分が水中に溶け出し、水っぽく締まりのない味になってしまいます。シャキシャキ感を残すために加熱をピタッと止めたい場合は、バットや平皿に重ならないよう平らに広げ、うちわや保冷剤を活用して風を当てながら「空冷」で急速に粗熱を取るのがプロの現場の基本テクニックです。
Q3：前日に蒸しておいて作り置き（冷蔵・冷凍）することは可能ですか？
A3：十分に粗熱を取った後、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、2〜3日間は美味しく召し上がれます。冷凍保存も可能ですが、シャキシャキ仕立ての薄切りれんこんは解凍時に細胞が破壊されて独特の水っぽさが出やすくなります。冷凍保存を前提とするなら、一口大の乱切りにして中までしっかりホクホクに蒸し上げたものを、小分けラップで急速冷凍するのがおすすめです。
