1頭の牛からわずか数百グラムしか取れない希少部位は、ホルモン通の間で常に高い注目を集めています。
- ヤン（ハチカブ）：第2胃（ハチノス）と第3胃（センマイ）のつなぎ目にあたる部位。ハチノスの弾力とミノの肉厚さを併せ持ち、貝柱のような凝縮されたコクを誇ります。
- ウルテ（フエガラミ）：牛の気管軟骨。非常に硬いため細かく包丁で格子状の切り込みを入れて提供されます。コリコリとした強烈な歯ごたえがクセになる逸品です。
- シビレ（リードヴォー）：牛の胸腺や膵臓にあたる部位で、仔牛から若牛の時期にしか取れません。フォアグラや白子を思わせるクリーミーで濃厚なテクスチャーが特徴です。
- ネクタイ（食道）：牛の食道部分。赤身肉のような見た目ながら、独特のしなやかな歯ごたえと赤身の旨味を兼ね備えています。
【プロの結論】ホルモン選びに向いている人・慎重になるべき人の判断基準
ホルモンは体質やその日のコンディションに合わせて賢く選ぶことが重要です。ダイエット中や胃もたれを防ぎたい方は、センマイ・上ミノ・ハツ・豚ガツなど脂質10%未満の部位を選べば、高タンパクかつヘルシーに焼肉を楽しめます。一方で、アルコールと一緒に濃厚な脂の甘みを堪能したいシーンではマルチョウやシマチョウ、ギアラが最高の満足感をもたらします。
