ネット上のレシピ情報には「唐辛子は抗菌作用が強いから常温でも絶対に腐らない」といった誤った言説が散見されます。カプサイシン自体に一定の抗菌・防虫効果があるのは事実ですが、それは万能ではありません。特に青唐辛子の保存期間におけるカビ対策を怠ると、空気中のカビ菌（コウジカビやアオカビ類）が表面の微小な水分や糖分に繁殖します。
漬け込み保存で失敗する最大の要因は「唐辛子の頭が調味液から飛び出していること」です。空気と接触している露出部分から酸化と菌のコロニー形成が始まります。漬け込みを行う際は、落としラップをして液面から具材が出ないよう密閉環境を維持することが決定的な防衛策となります。
また、低温殺菌を行わないオイル漬けを常温で長期間放置すると、酸素のない環境を好むボツリヌス菌のリスクが完全には排除できません。家庭でオイル漬けを仕込む際は、具材を一度加熱処理するか、必ず冷蔵庫で保管し1〜2ヶ月以内に消費するのが衛生管理上の鉄則です。
