食感を劇的に変える最大の分水嶺は、スライス技術と揚げる前の前処理にあります。包丁での手切りは厚みにわずかなムラが生じ、火の通りが不均一になる原因となるため、厚みを一定に保てるベンリナーなどの調理用スライサーの使用が推奨されます。じゃがいものスライサーによる薄さのコツは、1.0mmから1.5mmの厚みに設定することです。1.0mm未満では揚げ縮みして焦げやすく、2.0mmを超えると水分が抜けきらずサクサク感が失われます。
スライスした後は、じゃがいもを水にさらす理由と時間を正しく守る工程に移ります。水にさらす目的は、表面に浮き出た余分なでんぷんを洗い流し、スライス同士の癒着と焦げ付きを防ぐことです。冷水に10分から15分程度浸し、水が濁らなくなるまで2〜3回水を替えるのが理想的です。
さらに、料理研究家や現場のシェフが実践する揚げたてポテトチップスをサクサクにする裏技として知られるのが「お湯での下茹で（ブランチング）」です。水さらした後のスライスを60〜70℃程度のぬるま湯に約1分くぐらせることで、でんぷん構造を安定化させ、余分な糖分を抜いて均一な黄金色に仕上げることができます。下処理後はキッチンペーパーの上に重ならないよう並べ、水分を完全に拭き取ることが、手作りポテトチップスをパリパリにする方法における決定打となります。
