調理中にベーコンが剥がれてバラバラになってしまう現象には、明確な物理的・科学的理由が存在します。主な原因は「ベーコンの加熱収縮」と「アスパラから発生する水蒸気」の2点です。豚肉加工品であるベーコンは熱を加えると急激に縮む性質があり、巻きが甘かったり留め具がない状態だと外側へ反り返ってしまいます。
同時に、多くの人が疑問を抱く「下茹でするべきか否か」という点ですが、現代の調理科学における結論は「下茹でなし（生巻き）」が圧倒的に推奨されます。下茹でを行うとアスパラの組織内に余分な水分が入り込み、焼く際に蒸気となってベーコンを押し広げ、剥がれを引き起こす最大の要因になるためです。生のアスパラガスをそのまま巻いてじっくり蒸し焼きにすることで、アスパラ自体の水分で中までみずみずしく火が通り、水溶性ビタミンなどの栄養素も逃さず閉じ込めることができます。
ただし、生調理を成功させるためにはアスパラガスの筋取りと下処理が欠かせません。以下の手順を忠実に守ることで、根元まで柔らかく均一に火が通る状態に仕上がります。
- 根元のカット：乾燥して木質化している根元の先端1〜2cmを包丁で切り落とす。
- 下部の皮むき：根元から約3分の1の硬い部分のみ、ピーラーで薄く皮を剥き筋を取り除く。
- ハカマの処理：三角状のハカマが硬い場合は軽く削ぎ落とすが、鮮度の高い春採れアスパラであればそのままでも問題ない。
- 水気の完全拭き取り：水洗いした後は、ペーパータオルで表面の水分を完全に拭き取る（ベーコンの密着度を高める最重要工程）。
