居酒屋のお通しや焼き鳥屋のカウンターで食べる居酒屋風ししとう焼きは、なぜあそこまで香ばしく、酒を呼ぶ味わいに仕上がるのか。その秘密は「徹底した高温短時間調理」と「香りの重層化」にあります。
家庭で定番のししとうフライパン焼きやししとう丸ごと焼きを行う際、多くの人が「弱火でじっくり火を通しすぎて水分が抜け、クタクタの出がらし状態にしてしまう」というミスを犯しています。ししとうの持ち味であるシャキッとしたみずみずしさと鮮やかな緑色、そして香ばしい焦げ目を両立させるには、鉄製フライパンや十分に予熱したテフロンパンを使い、強火で一気に焼き色をつける工程が欠かせません。
熱したフライパンに引く油は、特有の芳香を持つごま油がベストです。ししとうごま油炒めの真骨頂は、煙がうっすら立つ直前のフライパンにししとうを投入し、箸で押さえつけるようにして強火で約1分半、表面に虎斑（とらふ）状の焼き色をつける点にあります。
そして最大の決め手となるのが仕上げの調味です。火を止める直前、鍋肌にしぼりたての濃口醤油を数滴垂らし、ジュッと焦がして一気に全体へ絡めます。仕上げに鰹節をたっぷりと振りかけることで、ししとうに含まれる植物性グルタミン酸と、鰹節の動物性イノシン酸が舌の上で融合し、単なる野菜炒めとは一線を画す「居酒屋超えの濃厚なうま味」が立ち上がります。
