「なぜ、和牛の生ハムはこれほどまでに人を魅了し、そして高価なのか？」――その答えは、極めて繊細かつ高度な製法にある。
本来、和牛の豊かな脂分は乾燥熟成の過程で酸化しやすく、生ハム加工には不向きとされてきた。しかし、国内の先鋭的な食肉加工業の職人たちは、温湿度を1度・1％単位で管理する独自の熟成庫を開発。塩分濃度をミリグラム単位でコントロールし、数ヶ月に及ぶ長期熟成を敢行する。
特に最高峰とされる「A5ランク和牛」を使用したプレミアムな逸品では、赤身部分に凝縮されたイノシン酸やグルタミン酸などの旨味成分が通常肉の数倍に跳ね上がる。職人が「脂を腐らせず、旨味だけを極限まで凝縮させる」という薄氷を踏むような作業を経て、芸術的な一皿が完成するのだ。
