酢飯作りにおける最大の落とし穴は「米の炊き上がり時の水分過多」である。炊き上がった直後に液体の合わせ酢を大量に吸わせるため、通常の白米と同じ水加減で炊けば、確実にべたついて団子状になってしまう。
米は研いだ後、ざるに上げてしっかりと水気を切る。炊飯器の釜にセットしたら、目盛り通りの水ではなく「3合の目盛りから大さじ3〜4杯（約50ml）減らした水加減」にするのが鉄則だ。ここに固く絞った濡れ布巾で軽く表面を拭いた昆布を入れ、夏場なら20分、冬場なら30分ほど吸水させてから炊飯スイッチを押す。現代の高機能炊飯器に「すし用モード」が搭載されている場合は、その指示に従うことで米の芯まで熱が均一に通り、一粒一粒が自立した理想的な硬さに炊き上がる。
