パン造りの核心を支えているのは、伝統的な製法へのリスペクトと、最新の環境制御テクノロジーの絶妙な融合だ。一般のベーカリーでは数時間で完結させる発酵工程に対し、ここでは足掛け48時間以上という途方もない時間を費やす。温度湿度をコンマ1度単位で管理できる専用の発酵室で、生地はゆっくりと、そして確実にそのポテンシャルを開花させていく。
発酵時間を極限まで延ばすことで、小麦粉に含まれる澱粉とタンパク質が緻密に分解され、複雑なアミノ酸とうま味成分が生成される。このプロセスにより、消化しやすく胃にも優しいパンが誕生する。科学的な根拠に基づいたクラフトマンシップが、従来の発酵概念を根本から書き換えたと言っても過言ではない。
