現代の回転寿司店舗に足を運ぶと、そこが単なる飲食店ではなく先端IT工場のようなシステムで運用されていることに驚かされる。レーンを回る寿司の皿には個別の識別コードが印字され、レーンに流れてからの時間や距離が正確に記録されている。
一定の時間を経過したネタは自動的にレーンから外され、常に打ちたて・切りたての鮮度が保たれる仕組みだ。さらに、近年のAI需要予測システムの導入により、店内の客数や注文傾向に合わせて職人やロボットが握るべきネタの数量を事前に算出。廃棄ロスを極限まで抑えることが、高品質なネタを安価で提供する原動力となっている。
