調理中の最大のストレスである「目の痛みと涙」。包丁を入れた瞬間に放出される催涙物質「催涙性因子（LF）」が空気中を漂い、目の粘膜を刺激することが直接の原因です。調理科学の研究が進んだ現在、玉ねぎ涙が出ない理由とメカニズムは完全に解明されています。
酵素反応を抑え込む確実な手段は「温度管理」です。切る直前に玉ねぎを冷蔵庫で約1時間冷やすだけで、酵素の活性が鈍り、催涙ガスの発生量が激減します。時間がない場合は、皮をむいてラップに包み、冷凍庫に10分間入れるだけでも同様の効果が得られます。
もう一つの決定打は包丁のメンテナンスです。刃先が摩耗した包丁は、食材を「切る」のではなく「押し潰す」ため、周囲の細胞壁を無差別に破壊してガスを大量飛散させます。研ぎ澄まされた鋭い刃先でスパッと断ち切れば、細胞の破壊は断面の極小エリアにとどまり、涙を誘発するガスの揮発を最小限に防ぎます。
