茄子の揚げ浸しがギトギトして重たくなる最大の要因は、揚げる油の温度が低すぎることと果肉の水分処理不足にあります。ナスは内部の約90％以上が水分と空気で構成されており、低温（160℃前後）の油に入れると、水蒸気が抜けた空洞部分に油が急激に入り込んでしまいます。
ナスに余分な油を吸わせないための鉄則は次の3ステップです。
まず、切った後に断面へ浮き出る余分な水分をキッチンペーパーで徹底的に拭き取ること。水気が残っていると油の温度が下がるだけでなく、油ハネの原因にもなります。水にさらしてアク抜きをする場合は、引き上げた後に水気を完全に切る作業が不可欠です。
次に、油の温度は180〜190℃の高温をキープします。高温の油に入れることで表面の細胞壁が一瞬で熱凝固し、油が内部まで浸透するのを防ぐバリアが形成されます。一度に大量のナスを投入すると油温が急降下するため、フライパンや鍋の表面積の半分程度ずつ揚げるのがポイントです。
さらに、揚げ時間は合計で1分半〜2分程度にとどめます。竹串がスッと通る硬さになったら即座に引き上げ、網の上でしっかり油を切ることで、驚くほど軽やかな口当たりに仕上がります。
