ネット上のレシピ動画やブログには、一見手軽に見えて実は失敗を誘発する誤った情報が数多く流通しています。特に注意すべき代表的な誤解を是正します。
誤解①：「型離れが良いフッ素・テフロン加工の型や紙型を使うと楽」
これはシフォンケーキにおける最大のタブーです。シフォンケーキは、生地が型の金属面にペタペタと張り付き、それを足場にして上へとよじ登るように膨らみます。フッ素樹脂加工やシリコン型、オイルを塗った型を使うと、せっかく膨らんだ生地が足場を失ってすり落ち、無残な底上げや焼き縮みの原因になります。必ず「何も塗っていないアルミ製のシフォン型」を使用してください。
誤解②：「ベーキングパウダーを多めに入れれば確実に膨らむ」
膨らまない恐怖からベーキングパウダーを過剰に添加する人がいますが、これは逆効果になるケースが多々あります。米粉生地において過剰なガス発生は、気泡の壁を破壊して内部をスカスカにし、冷めた時に支えを失って激しい陥没を招きます。良質なメレンゲが立っていれば、ベーキングパウダーは0g（完全不使用）でも型から溢れんばかりに膨らみます。
誤解③：「米粉ならダマにならないから適当に混ぜて良い」
グルテンが出ないため、米粉と卵黄液を混ぜる段階ではいくら混ぜても問題ありません。しかし、「メレンゲと合わせた後の混ぜ」は別問題です。米粉は小麦粉に比べて比重が重いため、油断するとボウルの底に沈殿しやすい性質があります。メレンゲを潰さない繊細さを保ちつつ、底からしっかりすくい上げて均一にする手際の良さが求められます。
