Q1：茹で上がった鶏胸肉の中心がほんのりピンク色ですが、食べても大丈夫ですか？
A1：肉汁が透明で、弾力があり線維が白く締まっていれば、低温調理特有のミオグロビンによる発色であり安全に食べられるケースが多いです。ただし、赤みが強く肉汁が濁っている場合や、ネバつき・生っぽさがある場合は加熱不足です。決して無理に食べず、スライスしてからレンジで軽く火を通してください。
Q2：沸騰した鍋に鶏胸肉を入れた後、再沸騰するまで待たなくていいのですか？
A2：肉を常温に戻し、1リットル以上のたっぷりのお湯を使っていれば、再沸騰させる必要はありません。再沸騰するまで強火で熱すると湯が100℃に達し、外側の筋肉が急速に変性してパサつく原因になります。投入直後に火を止め、フタをして余熱に任せるのがしっとり仕上げる最大のコツです。
Q3：ブライン液に漬ける時間がない時はどうすれば柔らかくなりますか？
A3：漬け込み時間が取れない場合は、肉の繊維を断ち切るように斜めにそぎ切りにし、酒小さじ2と片栗粉小さじ1を全体に薄く揉み込んでから茹でてください。表面に形成された極薄の保水膜が肉汁の流出を防ぎ、短時間の加熱でもプルプルの柔らかい食感に仕上がります。
