インターネット上の掲示板やSNSを精査すると、稀に「バターチキンが期待したより甘すぎた」「スパイシーな刺激が足りない」というネガティブな感想が見受けられます。しかし、この評価の背景にはインド宮廷料理の体系に対する誤解があります。
シタールのバターチキンは、ムガル帝国に端を発する北インド宮廷料理（ムグライ料理）の伝統に忠実です。この流派において、カシューナッツ、乳脂肪、トマトで仕立てる料理は「芳醇なコクと甘やかさを愛でるもの」であり、唐辛子（チリ）の刺激で舌を麻痺させる激辛料理ではありません。刺激的な辛さを求めて来店し、予備知識なしにバターチキン単体を注文してしまうと、味覚のミスマッチが発生してしまうのです。
現場を知る愛好家が実践しているのは、「スパイスの多層的ペアリング」です。甘口のバターチキンに加えて、爽快なカルダモンとクローブが香るマトンカレーや、タンドール窯で黒コショウを効かせて焼き上げた「タンドリーフィッシュ」「チキンティッカ」をサイドに配置することで、甘味・辛味・酸味・燻製香が舌の上で完璧なハーモニーを奏でます。提供意図を理解してオーダーを組み立てることこそが、シタールの真価を100%引き出す秘訣です。
