自宅でサバを生食する際、絶対に避けて通れないのが寄生虫リスクへの正しい理解です。サバを好んで食べる文化圏において、最大の懸念事項となるのがアニサキス幼虫による食中毒です。美味しい料理を作る大前提として、科学的に正しいゴマサバアニサキス対策を遵守しなければなりません。
厚生労働省のガイドラインおよび水産庁の安全指針によると、アニサキス幼虫を完全に不活化（死滅）させるための確実な方法は以下の2点に限定されます。
- 冷凍処理：中心部まで-20℃以下で24時間以上冷凍すること。家庭用冷凍庫の場合は性能差を考慮し、-18℃以下で48時間以上の静置が推奨されます。
- 加熱処理：中心部まで70℃以上、または60℃なら1分以上の加熱を行うこと。
一般に流通している「生サバ」のサクを調理する場合、まずは目視で白い糸状の虫（体長1〜3cm程度）が身の表面や筋肉内に潜んでいないかを徹底的に確認します。さらに、魚の臭みを完全に取り去るための刺身用サバ下処理方法として、プロが必ず行うのが「振り塩と酒洗い」の工程です。
サク全体に薄く塩を振り、冷蔵庫で約10分間置きます。浸透圧によって身の中から生臭さの原因物質であるトリメチルアミンを含んだ余分な水分が浮き出てきます。これを冷水で流すのではなく、日本酒でサッと洗い流し、清潔なキッチンペーパーで水分を限界まで吸い取るのがポイントです。この一手間を加えるだけで、身がキュッと引き締まり、ゴマサバ刺身作り方としての完成度が劇的に向上します。
