家庭でバイ貝を扱う際、何よりも優先して把握しておかなければならないのが「貝毒」の知識です。厚生労働省が公表している自然毒のリスクプロファイルによると、巻貝中毒の主因としてバイ貝 毒 テトラミンが挙げられています。
テトラミン（Tetramine）は、主にエゾバイ科の巻貝の「唾液腺（だえきせん）」に含まれる神経毒性物質です。毒素を経口摂取すると、食後30分から2時間ほどで後頭部の激しい頭痛、めまい、ふらつき、酩酊感（酒にひどく酔ったような感覚）、視覚異常などの症状が現れます。死亡例こそ極めて稀であるものの、成人が1個分の唾液腺を丸ごと食べただけでも顕著な発症例が報告されています。
極めて重要な事実として、テトラミンは「加熱調理しても一切無毒化されない」という耐熱性を持っています。煮汁でいくら煮込もうと、毒成分が破壊されることはありません。したがって、該当する品種を調理する際は、物理的に唾液腺を取り除く下処理が必須となります。
唾液腺の位置と除去方法は次の通りです。身の背中側（フタと反対側の首筋部分）を縦に切り開くと、左右に1対存在する、淡黄色から乳白色をした米粒大（大型個体では大豆大）の油脂のような塊が視認できます。この脂身に似た塊が唾液腺（通称：アブラ）です。包丁の先や指先でこの塊を完全に掻き出し、水洗いして洗い流します。この工程さえ確実に行えば、テトラミンによる食中毒のリスクは完全に防ぐことができます。
