栗原はるみ氏の料理が長年支持される理由は、調味料の配合比率が極めて覚えやすく、誰が作ってもプロの味に仕上がる再現性の高さにあります。数ある著作やテレビ番組でも絶賛されているのが、かつおと昆布の風味を最大限に活かした栗原はるみなすの揚げ浸し黄金比です。
基本となるだしの配合は、家庭にある計量カップで迷わず作れる以下のバランスに集約されます。
- だし汁（削り節と昆布の一番だし）：4（200ml）
- しょうゆ（濃口）：1（大さじ3〜大さじ3強）
- みりん（本みりん）：1（大さじ2〜3）
- 砂糖：小さじ1（だしの輪郭をまとめ、まろやかさを付与）
この配合は、ナスの甘みと揚げ油のコクを計算に入れた設計になっています。市販のめんつゆを使うと甘みが強すぎて後味が重くなりがちですが、栗原流は甘さを砂糖小さじ1程度に抑え、みりんの自然な甘みとだしの豊かな風味を前面に押し出します。また、栗原氏の家庭の常備調味料である「栗原はるみ万能だしつゆ」をストックしている場合は、薄めるだけで即座に同じクオリティを再現可能です。
仕上げに加える揚げ浸し生姜薬味アレンジとして、おろしたての生姜、千切りの青じそ（大葉）、小口切りの青ねぎやミョウガをたっぷりとあしらうのが栗原流の鉄則。油の重さを薬味の爽快な精油成分がリセットし、何個でも食べ進められる絶妙な調和を生み出します。
