加熱前のファーストステップでありながら、最も多くの人が致命的なミスを犯しているのが解凍工程です。電子レンジでの急速解凍や熱湯への投入は、外側だけが煮えてタンパク質が熱変性を起こし、ドリップとともにグルタミン酸などの旨味成分をすべて失うため厳禁です。
最も推奨される正攻法は、海水とほぼ同じ塩分濃度を再現した「3%の塩水解凍（立て塩解凍）」です。水100mlに対して塩3g（水500mlなら大さじ1弱の塩15g）を溶かした塩水に、凍ったエビを直接浸します。浸透圧の差をゼロに近づけることで、エビの細胞膜にかかる浸透圧の負荷を最小限に抑え、旨味を内側に閉じ込めたまま表面のグレーズだけを綺麗に溶かすことができます。
流通量の多いバナメイエビ解凍のコツとしては、ブラックタイガーに比べて身が繊細で水分量が多いため、長時間の浸水放置を避ける点が挙げられます。夏場なら10〜15分、冬場なら15〜20分程度浸し、中心部にわずかに芯が残る半解凍状態（パーシャルフリージング）で引き上げるのが、ドリップを出さずにプリプリ感を保つプロの鉄則です。
