肉ダネの配合が完璧であっても、火入れと下ごしらえを誤ればジューシーさは損なわれます。ここでは、専門家も推奨するふっくらジューシーな焼き方のコツと玉ねぎの炒め方を解説します。
1. 玉ねぎは「炒め」と「生」のハイブリッド使いがプロの裏ワザ
びっくりドンキー ハンバーグ 玉ねぎ 炒め方において、最もおすすめしたいのが「みじん切り玉ねぎの2/3をじっくり飴色手前まで炒め、冷ましたものに、残り1/3の生みじん切りを混ぜ合わせる」という手法です。炒め玉ねぎが深い甘みと柔らかさを生み、生の玉ねぎが微小な水分保持と心地よいアクセントを残します。なお、炒めた玉ねぎは完全に冷ましてから肉と合わせることが鉄則です。温かいまま混ぜると肉の脂が溶け出し、焼く前からジューシーさが失われます。
2. 肉ダネは冷たい状態で手早くこねる
ひき肉に塩と隠し味を加え、白っぽく粘りが出るまでボウルを氷水で冷やしながら一気にこねます。手の体温で脂を溶かさないことが、焼いた時の肉汁爆発を防ぐ防波堤になります。
3. 蒸し焼き＋「仕上げの蒸らし」でふっくら膨らませる
成形時は中央をしっかり凹ませ、中火で熱したフライパンに並べます。片面に綺麗な焼き色がついたら（約2分）、裏返してすぐに大さじ2〜3の水（または白ワイン）を入れてフタをし、弱火で5〜6分間蒸し焼きにします。竹串を刺して透明な肉汁が出てきたら火を止め、フタをしたまま1分間休ませることで、肉の中心部に肉汁が均一に行き渡ります。
