Q1：手羽元の骨のまわりが赤く血がにじんでいるのは生焼けですか？
A1：中心部まで75℃で1分以上加熱されていれば、赤く見えるのは骨髄液に含まれるヘモグロビンが熱変色したもので、生焼けではありません。気になる場合は、調理前に骨に沿ってキッチンバサミや包丁で1本深めに切れ込みを入れておくと、火が早く通り、赤みも軽減されます。
Q2：普通のお酢ではなく、黒酢やりんご酢で作っても美味しいですか？
A2：非常に美味しく仕上がります。黒酢を使うとアミノ酸の深いコクと中華風の重厚な風味になり、りんご酢を使うとフルーティーで軽やかな仕上がりになります。ただし、すし酢はすでに大量の塩分と糖分が含まれているため、調味料の黄金比が崩れる原因となるので避けてください。
Q3：圧力鍋で作ると皮がドロドロに崩れてしまいます。防ぐ方法はありますか？
A3：加圧時間が長すぎるのが原因です。鶏手羽元は肉質が柔らかいため、高圧タイプであれば加圧時間は8分程度で十分です。また、煮込む前にフライパンで皮目にしっかり焼き色をつけてタンパク質を熱凝固させておくと、圧力鍋でも皮が破れにくく綺麗に仕上がります。
