プロ直伝カツオのカルパッチョ術！生臭さを消す下処理と黄金比ドレッシングに関する最新のニュースをまとめてご紹介します。最新情報を求める方は必見です。

日本近海を回遊するカツオは、春から初夏にかけて北上する「初鰹（上り鰹）」と、秋に南下してくる「戻り鰹」で肉質と脂質含有量が劇的に異なります。カルパッチョを最高の一皿に仕上げるためには、季節ごとの特性に合わせた調味とカットの厚みを選ぶことが重要です。

比較項目初鰹（5〜6月）戻り鰹（9〜10月）カツオのたたき（通年）脂質含有量（目安）約0.5〜1.5%（極めて低脂質・高タンパク）約8.0〜12.0%（トロに近い濃厚さ）原料時期により変動（皮目に香ばしさ）身質・味わいの特徴透き通るような赤身、爽やかな酸味とキレねっとりとした舌触り、濃厚なコクと脂の甘み燻香・焦がしの風味があり臭みがマスキング最適な厚み5〜7mm（薄切りで軽快な食感を活かす）8〜10mm（厚切りで脂の旨味を噛み締める）7〜8mm（香ばしい皮目とのバランス）推奨ドレッシング設計レモン、白ワインビネガー主体の軽快なタレにんにく醤油、すりごま、マスタード入りの重厚ダレオリーブオイル×ポン酢＋薬味たっぷりの和洋折衷編集部の評価初夏に最適な清涼感。サラダ感覚で楽しめる赤ワインや重めのハイボールに合わせる主菜級下処理が簡単で初心者でも失敗しにくい王道