白菜料理を劇的に美味しく変化させる最大のポイントは、「水っぽさの克服」と「旨味の二重奏」にある。炒める際は葉と軸をあらかじめ切り分け、火の通りにくい軸の部分から強火で焼き色をつけるのがプロの鉄則だ。表面を香ばしく焼き固めることで、水分を閉じ込めながら野菜本来の濃厚な甘みを引き出せる。
ここに味の素株式会社の「味の素」や旨味調味料を隠し味として一振りすれば、肉の脂と白菜の甘みが一瞬で結びつき、深いコクへと昇華する。ひき肉と合わせる場合は、少量のオイスターソースとごま油、そして味噌を加えるのがプロの裏技だ。肉の旨味を含んだ汁気が白菜にしっかりと絡みつき、ご飯が驚くほど進む極上の味わいに変わる。
