ネット上の掲示板やSNSでは「焼いている途中に崩れてしまった」「思ったより形を保つのが難しい」といった書き込みが散見されます。これを「成形の不良」と捉えるのは完全な誤解です。
「ふうわ」がこれほど崩れやすい最大の理由は、肉本来の柔らかさと口どけを限界まで追求するため、パン粉や卵などのつなぎを必要最小限に抑えているからに他なりません。つなぎを増やせば形崩れは防げますが、その代償として食感が硬くなり、和牛特有のとろけるような食感が失われてしまいます。
形を綺麗に保つコツは、「焼き固まるまで絶対に触らないこと」です。不安になってフライ返しで何度も押さえつけたり動かしたりすると、閉じ込められた肉汁のダムが決壊し、身割れの原因になります。裏返す作業は一度きりに留めることが、美しくジューシーに仕上げるプロの現場の共通認識です。
