加熱すればどんな卵でも食べられるわけではない。腐敗が進行した卵を口にすることは非常に危険だ。家庭で誰でも実践できる、傷んだ卵の見分け方を押さえておきたい。
管理栄養士も推奨する最も確実な判定方法は「臭い」と「見た目」の確認だ。割った瞬間に強い硫黄臭や不快な生臭さが鼻をつく場合、あるいは白身が水のようにシャビシャビで黄身が即座に崩れてしまう場合は、腐敗が始まっているサインである。白身が濁っていたり、ピンク色や緑色に変色している場合も微生物が繁殖している証拠だ。
割る前に確認したい場合は、約10％の食塩水に卵を浸すテストが有効だ。新鮮な卵は塩水の底に沈み横たわるが、古くなった卵は気室（卵内部の空気の部屋）が大きくなるため、水面に向かって立ち上がったり浮かび上がったりする。完全に水面に浮いてしまう卵は、内部でガスが発生している可能性が高いため、躊躇なく破棄すべきだ。
